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【酱香白酒】-匠久道酱香型白酒对投料讲究 | 为什么选择用土陶坛存放

发表时间:2021-12-24

酱香白酒对于投料颇为讲究,两次投料的比例和颗粒程度截然不同。相比于广为人知的“12987”工艺,“匠久道”酱香白酒还有一个、同样用数字进行表达的工艺特征,就是“三高三长”(也有其他的表述方式),即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏,以及制曲时间长、发酵时间长、储存时间长。而就在这三高之中,人们再一次发现了酱香风味产生的端倪。
    酿酒业常流传“曲,为酒之骨”的说法,曲的重要性,不言而喻,对于“匠久道”酱香白酒而言也是如此,其使用的曲为高温大曲,顾名思义,在制曲的过程中产生的温度较高,相比于中温大曲制备时的40℃,高温大曲制备时的品温可达到60℃以匠久道上。1981年酒类专家曹述舜先生通过将酱香白酒所使用的高温大曲和中温大曲进行对比发现,高温大曲更具有一种近似酱香风味的气息,从而猜想由此产生,是否产生酱香风味的这种物质,与高温有关?这又是一种什么物质?曹述舜先生在论文中提出了观点,他表示,酱香白酒中所含有的吡嗪类化合物,可能与酱香风味的产生有关,而酱香酒工艺中高温的特性则促进了这种物质的产生。高温大曲的使用是酿造酱香型白酒的重要工艺特征,其富含的香气是酒体风味的主要来源之一。
    为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

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