匠久道【酱香白酒】-酱香型白酒酿制中的“下沙环节”的神秘之处

酱香型白酒酿制工艺为什么要选在重阳下沙？首先，重阳节，是丰收的季节，也是新一轮生产秩序的原点。而对于一年一个生产周期的“匠久道”酱香白酒而言，重阳就是一年的开始。所有当年、来年的生产工作和计划都以重阳节为波浪的关注，依次展开。
    其次，是这个时候的红缨子高粱已经成熟收仓，也满足了酿酒对原料的需求，可谓是顺应了天时、地利、人和的时候。
    然后，因重阳节前后，茅台镇气温稳定在25度左右，适宜微生物发酵。而且夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35至40度。而高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒十大酱香酒，九月初九开始下沙，窖期为30天，春节之前烤完一次酒，立春后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温特别适宜于酱香白酒酿造。并且在此过程中还要历经润沙、蒸煮、发酵等步骤。
    润沙，是为了严格操作每个环节必须要做到精细化，用沸水与“沙”拌匀，让沙能够容易熟透后，上甑即将润好的高粱，装入甑内，在一小时内完成上甑任务，圆汽后蒸三小时左右，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。
    在12大香型白酒中，酱香白酒的酿造工艺较为复杂，而且是在端午踩曲，重阳投料，一年之内经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，然后在酒窖里发酵三年以上，再经过勾兑、调配一直到出厂销售至少需要五年时间，所以好酒都是用时间和耐心酿造出来。另外，酱香酒主要是以小麦、水、高粱为原料，采用传统酱香工艺酿造，其具有酱香突出、酒体丰厚醇厚、香而不艳、低而不淡、空杯余香、好喝、不上头、不口干等特点。
    酱香酒以酱香为主，略有焦香但不辣，香味细腻、复杂、幽雅细致、杯中香气持久不散，次日的杯中都会有酒香。而且酱香酒在整个酿造过程中没有添加任何的香气、香味等外来物质。除此，酱香酒在酿造过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中，如酱香白酒酒中含有大量的酚类化合物、酸类物质、SOD与金属硫蛋白等健康物质。