酱香白酒界权威专家指出,只有极少数酱香型酒真正靠纯天然酿造。绝无任何添加剂的酱香型白酒,才会真的越陈越香。在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。
酱香型白酒的酿造过程很特殊,特殊的香味不同于一般的浓香和清香:一瓶酱香白酒型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经历三至五年。在这当中,分两次投料,九次蒸煮,八次摊晾,并要加曲、高温堆积、入池发酵,取酒、贮存、勾兑登,在漫长特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也温涵在其中了。
酱香酒挥发物质少:酱香型白酒蒸馏时接酒温高度40度以上,比其他接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发得多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质少,自然对人的刺激少,有利于健康。
酱香型白酒的酸度高,是其他的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主:根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。