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匠久道【53度酱酒】-酱香型白酒能否通过液态法勾兑?

发表时间:2022-06-02

大曲酱香的主要技术特点在于“四高两长,一大一多”即高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64℃)、高温堆积(品温达到45℃以上)、高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上)、高温流酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃)、发酵期长(八个轮次完成一个生产周期)、贮存时间长(不少于三年时间的贮存)、用曲量大(曲粮比可达120%)、多轮次发酵(八个轮次发酵,七个轮次取酒),在一年的生产周期中需两次投料,使用条石窖作为发酵容器,其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮(馏)。
    大曲酱香酒的生产比较独特,原料高粱称为“沙”,下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大,而且经过反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键,粉碎要求整粒与碎粒之比为:下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨胀,有利于糊化及糖化发酵,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,并利于原料的灭菌。
    高粱粉碎后,先用95℃以上热水进行第1次润粮,润粮完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,无干粒;间隔4~5h后,进行第二次润粮,每日润粮后的粮堆须堆积16h以上,到第二天进行蒸煮。出甑后,把粮醅摊晾到晾堂上,自然冷却。当粮醅降温至24~30℃时,收堆成条埂,均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀,再撒曲粉进行翻拌,要求均匀、无大团。随后收堆,堆积于晾堂.
    国家标准规定在酱香酒的生产过程中不得天价香味物质等添加剂,原料只能是高粱、小卖和水,因此一个符合国家标准的酱香型白酒产品必然是纯粮酿造的,这是根据国家标准的出来的结论。然而,事实真的是这样吗?酱香型白酒其实还存在一个潜在问题,这个隐患可能会影响到酱香型白酒整个品质信誉。
    因为酱香酒也可以通过液态法勾兑而出,这里所说的液态法勾兑并非酒精加水和香精,这是假酒,任何香型的白酒都有这样的假酒,对于假酒自然有一套鉴别方法。我们要说的是液态法的酱香型白酒,就是用酒精和酒糟串蒸而得的,这种酒品质十分低,但有含有国标中规定的酸、酯类物质,很难分辨。
    不少厂家为了节约成本,生产出价格低廉的酱香型白酒,就会采用食用酒精加上去大厂购买的酿酒剩下的酒糟进行串蒸,这样的酒喝起来自然是不怎么样的。但是它的确含有酱香型白酒标准所要求的物质,因此在检测的时候也很那判断是否是粮食酒,此外,不少厂家送去检测的酒和包装出售的酒还不一样。

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