匠久道酱香酒古法传承-知识篇
发表时间：2021-05-14
什么是真正的酱香酒？
行业中有公认的三个原则，符合以下条件即为正统的酱香酒。
1.必须在茅台镇7.5平方公理范围内生产；
2.必须以酱香白酒古法工艺生产；
3.必须以本地出产的高梁为酿酒原料；
神奇酒镇
源于有神奇的茅台美酒河！酱香型白酒，以茅台镇妙酱酒业最为甘洌。被誉为中国第一酒镇，茅台镇妙酱酒业美酒得以名扬中外，源于其独特的小气侯及地质结构，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
独特原料
茅台镇妙酱酒业酿酒原料为独有的糯性高梁，俗称，红樱子，它与其它高梁不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚质优。富含2%-2.5%的单宁，支链淀粉含量达88%以上,适于酱香酒工艺的多轮次翻烤，可使每一轮的营养消耗有一个合理范围。
美酒之河
茅台镇妙酱酒业妙酱酒业酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地。
百年古法
历经数百年的传承与发展，茅台镇妙酱酒业匠久道酱香酒酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。以高温制曲、高温堆积发酵！高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮，八次发酵、七次取酒，生产周期历时一年。酿成地道老酱香。
长年贮藏
酿酒的最后一步，也是最关键的一步一一贮藏。新酒酿成后，按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，把优质原浆装入酒坛长年贮藏，在适宜的温度下，原浆酒透过容器呼吸干湿度适宜的空气并发生变化，酒体便随着存储年份的增加而愈加醇厚柔和，酱香盈溢，实现品质与风味的同步升华。
酿酒原粮
喝酒时仔细观察一下瓶子上的原料表，你会惊奇的发现几乎所有的酒原料中都有高梁！高梁是一年生草本植物，喜欢光照和高温，它的生长也受地理因素制约，在东北，山西等地方的叫梗高梁，这类高梁粒大皮薄，支链淀粉含量高，食用口感好。在贵州山区出产的叫糯高梁（只在这个地方生长）这种高梁粒小、皮厚，所含淀粉是支链淀粉，食用口感不佳。
为什么匠久道酱香酒的酿造，必须是以高梁作为酿酒的原料呢?
高梁的皮里有一种物质叫做单宁，它是酿酒必须的提香物质，红酒，白酒都离不开它，红酒从葡萄的皮、籽、梗里获得，所以必须有高梁就不难理解了。当然单宁的含量多与少，也直接影响酒质，单颗糯高梁的单宁含量是单颗葡萄的4倍，所以中国顶级的白酒一定全是高梁酿造，并且一定是糯高粱。（全名：红樱子糯高粱，俗称：小红梁）
酱酒密码--12987
一年生产周期，两次投料
九次蒸煮，八次发酵，七次取酒
端午制曲
端午制曲是指在端午至重阳节这段期间，选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间，茅台镇日平均气温较高、温度比较大、空气中微生物的种类和数量多，较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结，一年之中，这个时间断是制曲的最佳时期。
重阳下沙
重阳下沙是指匠久道酱香酒白酒酿造时候的第一次投料，在茅台镇妙酱酒业称为下沙，第一次投料都是在重阳节，即每年农历的九月初九。在这天，茅台镇妙酱酒业会举行隆重祭水大典，典礼完毕后开始进行第一次投料工作。
周期：一年一个生产周期
茅台镇妙酱酒业酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。
投料：下沙和造沙两次投粮
茅台镇妙酱酒业酱酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次，即下沙造沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵的蒸煮。
蒸煮：九次蒸煮，周而复始
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变出酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟槽。熟槽再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
发酵：八次反复发酵
茅台镇妙酱酒业酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被 波消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
取酒;七次取酒，各不相同
茅台镇妙酱酒业酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒槽进行摊凉、加油、堆积、小窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。
※张广泗疏浚赤水河
川盐入黔为茅台镇妙酱酒业带来资金，使酱香酒工艺完善成型并走向世界。
盐帮汤氏1798年从自贡到茅台创建酒厂，恪守祖训·古法酿造
1798年盐帮领袖之一汤永明在贵州仁怀茅台镇妙酱酒业创建汤家老坊。开创了汤氏先祖酿酒的历史。
汤氏第十一世酿酒传人汤驰大师恪守祖训，尊崇古法，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。历时一年：经贮存，精心勾调酿造上乘美酒。整个生产过程不添加任何外来添加剂。并注册白酒唯一的两项国家级发明专利：(中国白酒古土窖法发明专利)和（槽醅装发明专利），保护并发扬光大了老祖宗传承百年的技艺。
茅台镇酱香酒分类
坤沙
坤也做捆，是完整的意思。沙指红樱子糯高粱简称红粱，
红粱堆放在一起像沙子，酱酒工艺中把红粱叫沙。
坤沙酱酒是传统正宗的酱酒酿造工艺，原料用贵州当地的红樱子糯高粱和中原冬小麦，经历1年的生产周期、2次头料、九次蒸煮、8次加曲、7次取酒，多轮勾调。|
碎沙
碎指破碎、碾碎的意思。碎沙，就是被碾碎的原料，多为梗高粱。
碎沙酱酒是新工艺的产物，原料磨碎发酵速度就快，而发酵彻底，出酒高。
速度快了就会错过沿途的风景，长期发酵才会的呈香物质大量消失，酒体口感单薄，质量及差。
翻沙
翻和返回的掺和的意思。是碎沙酱酒的进一步降级，即原料的磨碎，加入到坤沙酱酒第九次蒸煮后要丢弃的丢槽中继续发酵。
翻沙之中做法出酒高，速度更快，但杂菌无法控制，质量及差，口感杂乱。
串香
串香就是在丢槽中混入食用酒精，或者直接把食用酒精倒入酒甑地锅，把丢槽装入酒甑进行蒸馏，食用酒精会溶解一些酒槽里的剩余香味，这种酒几乎无成本，了无道德。
串香酒不应该叫酱酒，但懂的人太少，所以有大量的串香横行骗人。
匠久道酱香酒品饮三重境界
第一重境界-醺
醺，浅醉，为人体轻松、从容、自在的状态。让人醉的绝不是好酒，但如果不醺，也极汽无聊乏味，失去了喝酒的乐趣，所以，匠久道酱香酒不醉人，但醺的很快。
第二重境界-柑
柑-就是心醉身不醉，是指人体舒服、奔放、畅快的感觉。匠久道追求极致的酒品，追求极致的喝酒体 -柑而不醉，醺而不薄。
第三重境界-醉
醉就是血液酒精中毒（匠久道不提倡到这重境界）再好的酒过量也会增加身体器官的压力，匠久道酱香酒，因纯粮固态发酵，不担心身体难受，一觉到天明，神清气爽，舒朗松活。
匠久道1滴、4滴品酒法
舌头有五区，酸甜辣苦涩
酸甜在舌尖，涩味在两侧
苦味是舌后，辣味在舌根
好酒不是只有辣，还有苦涩酸甜。懂酒的都知道，好酒入口要层次丰富，五味回转。控制量先一滴，唇挨杯沿微微仰头同时倾斜酒杯，双唇及舌尖碰到酒面即可，砸嘴感觉舌尖酒的酸甜。同样操作现四滴，用舌头在口腔搅拌，然后吞咽‘砸嘴，缓缓吸气，感受舌两侧麻涩，舌后苦，舌根辣，口腔生津，大量回甘。依此法自饮，趣味怡情。
品酒十字决：大长圆厚勾，甜酸辣苦涩
好酒要层次分明，好酒要味道回转，好酒要喝之有物，好酒要回勾礅厚
（大）入口喷洒厚重礅实，丰满清晰，饮之有物，酱香丰满爽净
（长）一杯下肚，从喉咙到中脘穴悠悠一条热线，温暖、浓郁、绵长
（圆）指吞咽时喉咙到舒服感，绵润厚滑。
（厚）入腹回勾浓郁绵长，绝无轻浮燥气，无一丝化学勾兑酒的冷冽’刺激，其味厚而不重，醇而不腻，雅而不妖。
（勾）即回勾，指自下而上由丹田始，上致胸口舒服的热线。大量的回甘，体验好酒的回勾力道，舒服、绵长、敦厚！
酸甜辣苦涩，为好酒必不可少的五味，五味必须平衡，中和，不能单独突出，否则口感偏味。十字决是中国失传已久的品酒秘术，匠久道不光酿造好酒，更在传承失落的中国白酒文化。
匠久道酱香酒十品--茅台镇裸体酒将酒点燃，纯粮酒燃烧后，酒体变浑浊。
拉酒线
陈年好酒，倒酒时控制流速可以拉出悬而不断，稠润似丝的酒线
赏酒花
顶级好酒的酒花，是大小均匀若小米持久绵密不破裂。
观酒色
顶级酱酒，颜色通透微金，自然。
满天星
倾斜酒杯看挂杯，初见酒线轮廓清晰。静止后可见杯避如漫天繁星，挂杯不坠，均匀平滑。
闻酒香
酱香均匀丰满，焦香木香药香浑然一体，层次分明，闻之满鼻醺甘，喉舌皆醉。
品酒厚
甜酸辣苦涩，大长圆厚勾，在层次又丰满，自然舒爽。
循酒法
循古法饮酒，小酌、静赏、远躁、持温、驱杂觉酒感入口感、微醺感、浅醉感、柑畅感
睡酒觉酒后睡下头不痛，口不干，胃不难受，起床后神清气爽，舒润朗净
匠久道古法土窖大曲酱香白酒——以匠心精神，寻回失落的中国白酒文化
匠久道 --中国酱香匠人艺术作品酒产自（中国酒都）贵州茅台镇妙酱酒业，由汤氏先祖首创于嘉庆年间，承二百余年祖传的独特工艺，土窖法，纯粮食手工酿造，无任何香精、酒精勾兑。其味醇和丰满，其香细腻悠长，回味悠久，空杯留香，为酱香中是乘之作。
酱香、窖底气、醇甜香气突出，厚实；谷物发酵之香气浓郁厚重，饮一滴酒体，入口即化，喷洒感鲜明突出，满口生香，入喉圆润，悠长和暖，回甘持久，饮睡柑沉。眠后不上头，清醒如常。
（产地）贵州仁怀茅台镇妙酱酒业
（酿造用粮）红樱子糯高粱
（粮酒比）5:1高温大曲
（发酵方式）醇粮固态发酵
（酿造工艺）古法坤沙
（香型）酱香型白酒
（酒精度）53%
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