茅台镇酱香白酒“匠久道”酱酒密码--12987生产工艺

茅台镇妙酱酒业集团酱香型白酒，一年生产周期，两次投料九次蒸煮，八次发酵，七次取酒
端午制曲 端午制曲是指在端午至重阳节这段期间，选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间，茅台镇日平均气温较高、温度比较大、空气中微生物的种类和数量多，较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结，一年之中，这个时间段是茅台镇妙酱酒业集团酱香型白酒，制曲的最佳时期。

重阳下沙
重阳下沙是指匠久道酱香酒白酒酿造时候的第一次投料，在茅台镇妙酱酒业称为下沙，第一次投料都是在重阳节，即每年农历的九月初九。在这天，茅台镇妙酱酒业集团会举行隆重祭水大典，典礼完毕后开始进行第一次投料工作。

周期：一年一个生产周期
茅台镇妙酱酒业集团酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

投料：下沙和造沙两次投粮
茅台镇妙酱酒业酱酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次，即下沙造沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵的蒸煮。

蒸煮：九次蒸煮，周而复始
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变出酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟槽。熟槽再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，茅台镇妙酱酒业集团酱香型白酒，整个生产过程共有九次蒸煮。

发酵：八次反复发酵
茅台镇妙酱酒业酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

取酒;七次取酒，各不相同
茅台镇妙酱酒业酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒槽进行摊凉、加油、堆积、小窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次。茅台镇妙酱酒业集团酱香型白酒，共需要经历七次取酒。