【视频】妙酱酒业集团-“匠久道”酱香白酒生产工艺短视频

发表时间：2021-08-02 酱酒工艺是中国传统工艺的“活化石”，在几千年的酿酒历史中，酱香酒以其用量多、工艺复杂、周期长而闻名。以茅台镇本地优质的红缨子糯高粱、赤水河水及小麦为原料，经过传统固态发酵工艺发酵、蒸馏、储存、勾兑而成，完全具有酱香型白酒。
它采用的是大家熟悉的12987酿造方法，意思是经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，至少要经过近一年的春夏秋冬才能完成。酿造第一步是制曲，酱香型白酒各环节对时间的要求都比较严格，端午前后开始制曲，重阳节左右开始正式酿酒，到第二年八九月才完成酿酒过程。此酿制方法出酒率低，一斤粮二两酒，需要经过3-5年的窖藏，所以正宗酱香型白酒成本较高。它也是正宗酱香酒的坤沙工艺。
特别运作过程如下：
1.下沙步骤：
从添加的原料中提取50%的高粱。这些粮食中80%为整粒，20%经粉碎，加入90度以上的热水(称为发粮水)，随后润粮4-5小时，水分占粮食的42%-48%。接着加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的优质母糟拌匀，装蒸粮1小时至7熟，带3成硬心或白心出釜。
放在干燥的场地上，再加入90度的水(对量)，搅拌均匀，散冷至30-35度。喷洒均匀，待堆积温度达到45-50度后，用手将酒糟插入堆垛，当酒醅中有香甜、酒香味时，可入窖发酵。在下窖之前，将酒液喷在窖壁的四周和底部，并在窖底洒上一点香粉。酒在入窖时同时浇注酒，再用泥封窖发酵30天。
2、糙沙步骤：
将剩余的50%高粱放入总量中，其中70%高粱为整粒，30%经粉碎，润料同下沙操作。接着加入等量的下沙发酵酒醅混合，并装入蒸酒蒸料。初次蒸制的生沙酒，一般不做原酒入库，全部拨入出蒸馏后的酒醅中，再加入大曲粉碎后的酒糟，再加入大曲的发酵，同时下沙，发酵，再加入大曲发酵。出窖蒸酒，量好接酒就可以得到第一瓶原酒，入库储存，这是糙沙酒。
3.第三轮至第八轮的步骤：
经蒸煮糙沙酒后，不需要添加新的原料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，搅拌均匀堆积，再入窖发酵一个月，出窖蒸馏所得的酒款第二次原酒，称为回沙酒。其后各轮的操作方法同上，分别蒸三、四、五次原酒，统称为大回酒。这是一款浓郁、醇厚的酒体。第6款原酒叫小回酒，此酒和醇厚，味长。第七款原酒叫最糟的酒，醇和，有糊香，但微苦，有味。蒸出来的酒称八曲丢糟酒，带有些许枯糟的焦苦味，有糊香，一般作为尾酒，经稀释后回窖发酵。
上述三步就是完成酱香型白酒整个酿造周期：“2次投料，8次发酵，7次取酒”。尽管工艺复杂，但酿制后的酱香酒酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，余味悠长，绵长醇柔。
另外，酱香型白酒在整个酿造过程中的生产工艺特点可概括为：四高二长，一大一多。四高即高温制曲、高温堆叠、高温发酵、高温流酒；二长即生产周期长，历经一年，及贮存期长，一般需贮藏3年以上。一大即用曲量大，用曲量与粮食比达到1∶1；一多即多轮发酵，即八轮发酵。
所以，酱香型白酒的酿造工艺与其它工艺相比，是一种非常独特、科学合理的工艺，在此过程中，酱香酒自然发酵生香，待挥发的物质挥发后，剩下的健康物质也有利于人体吸收。
上述是“酱香型白酒的酿造工艺”，希望能加深大家对传统酱香酒酿造工艺的认识。