说到酱香酒,估计大家普遍对各种品牌酱酒的超出预算价格的消费高度所吓倒!
小韩童鞋带着100%的诚意和良心,为酒友们从成本的构成角度来分析,正常的一瓶1斤装酱香纯粮食酒从购料生产到出厂,而后在市面上销售,其间的成本到底是多少,来掰扯掰扯。。。。。。
说到成本,首先大家要了解酱香型酒的生产工艺,这样有利于酱粉们更深一步的了解酱香白酒成本的构成。
酱酒的一年产期,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次溜酒;三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长:基酒生产周期长(1年1次)基酒储藏时间长(至少3年)。
1:酱香酒粮食成本
以优质高粱为原料(不破碎或破碎率低于20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石酒窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。这种高粱是产于川、贵2省周边的糯性高粱,俗称小红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量高达88%以上,这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高粱出不来酒,必须有酒曲。所以,第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是北方小麦,而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后,就可以用了。
2:酱香酒下沙成本
农历九月重阳,这个时候有了合格的酒曲,就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫“下沙”,沙指的就是高粱。这就是酱酒酒友们常听到的:端午节制曲,重阳节下沙。下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池。开始第一轮的酱酒发酵。
3:酱香酒发酵成本
酱香白酒用的窖池,是用本地红砂石砌起来的,一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。
4:酱香酒出酒成本
酱香型白酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的酒糟,要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是所谓的九次蒸煮,八次发酵,七次馏酒。九次出来的酒,味道也不一样。第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。
5:酱香酒贮存成本
这里需要留意一下时间,等最后出酒的时候,基本都到了第二年了,也就是说,我们能看到基酒的完成,至少需要一年左右的时间。但是,这个时候的酱香白酒,还不能喝,经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾调。请你认真算一下,等你勾酒的时候,从制曲开始,几年了?四年左右了吧。前面的工序,都一样。各家酱香白酒酒体味道的区别就在最后一道工序:勾酒、调味。酱香白酒完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,现在应该是五年后了。但是,五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能让酱香型白酒的口味醇厚呢?必须使用一定比例的酱酒老酒。
6:酱香酒老酒成本
什么叫老酒? 去年的叫老酒吗? 前年的叫老酒吗? 好像都不够!一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒,问题来了,酒友们要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酱香白酒,是几年前开始酿造的呢?太震撼了,一个茅台镇酱香酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。
说到现在为止,你应该清晰见到成本构成了吧?酱香型白酒,一斤高粱出2两酒。一斤酱香型白酒5×3.5元,17.5元。好吧,你用了五年半的时间,酿造出一斤酒来,不算酱酒酒曲的原料,只说高粱就已经17.5元了。你肯17.5元出手吗?更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。
酱香白酒还有其他投资呢,一个规模为48个窖池的酿酒车间,环保排污费:5万元/年,水电费14万/月,燃料费630元/吨,还有人工工资、税收、窖池费、酒储存场地费用等等,再加上商业流通的环节利润,算到这里,酒友们,你觉得市场上的零售价在200元以下的酱香型酒,有可能是纯粮酒吗?
那至于有些盆友说,我爱喝食用酒精酒,小韩也就不想多说,食用酒精加化学勾兑的酒,其勾兑物是有毒性的哟!不说啦,让我们每位酒友关爱自己生命质量,爱护自己的生命健康,拒绝酒精酒!支持纯粮酿造!
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