【酱香酒】-匠久道酱酒好喝，一半在曲┃隐藏在酱酒里的知识

“曲为酒之骨”，可以说，酱酒之所以好喝，一半功劳在酒曲，这种大曲主要作为糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲，其独有的神奇之处，为酱香白酒带来特殊风味。
酱香白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。以小麦为主要原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，然后入仓发酵，让大曲的温度逐渐上升到60℃以上，之后入曲房培养40天才算完成，再经过半年以上的贮存才能用来酿造白酒。而这酿曲的时间，在每年端午节前后开始制作，重阳节前结束，这也是酱香白酒工艺中著名的一项：端午制曲。
大曲的功能：（一）提供菌源大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。（二）糖化发酵由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。（三）投粮作用众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。（四）生香作用大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
那么酱香白酒酒曲有什么特殊之处呢？酱香酒酒曲为小麦制成的高温大曲，这类优质小麦除了富含丰富的淀粉，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这类优质小麦制成酒曲，在适当的温度和酸度环境下，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。因此适量喝优质酱香白酒有利于身体健康。