柔和酱香型白酒,在秉承传统酱香型白酒工艺的基础上,创新工艺、创新产品,使柔和酱香型白酒同时具有传统酱香白酒的典型特征,又在酒体风格、酒体组成分含量上区别于传统酱香。而且提高了优质酒产量,采用柔和酱香型白酒生产方法,七个轮次的出酒率更加均衡,同时适度减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦糊味,提高了优质酒产量。
再者,柔和酱香型白酒延续了传统酱香型白酒“四高两十大酱香酒长”(四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长:生产周期长、贮存时间长)、间歇式、开放式生产的特点。相比传统酱香型白酒,除了工艺上有创新外,生产过程中在红粮破碎率、大曲使用量、量水用量等都做出了相应的调整,使各轮次的酒体在出酒率、质量方面更加均衡。
然后,在风味上可通过对柔和酱香型轮次酒、成品酒及陈年酒中60余个组分进行研究,采用主成分分析、聚类分析等方法,发现柔和酱香型白酒富含脂肪酸乙酯。
我们知道在生产酒水的时候,酒曲是非常重要的,就算是自己酿造甜酒,在发酵之前都要添加酒曲,而酒曲,在一些地方被称为:“酒药”,因为是用来酿造酒的,而且看起来像大型的,因此得名。不过官方的说法依然是酒曲,那在酿造酱香酒的过程中,生产的时候投入酒曲是怎么做的呢?
茅台镇“匠久道”酱香型白酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程,被公认为酿酒工艺中复杂的蒸馏酒酿酒工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。
”曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料,妙酱人至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。据茅台一员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。
随后入仓发酵40天,期间要经过两次翻仓。在经过高温度60以上的高温发酵,这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选,弱者自然被淘汰。形成产香、产酒的独特微生物体系。