【酱香酒】-匠久道细说酱香型白酒发酵流程 | 不同等级价格也不同

在平时分享酱香酒工艺知识的时候，酒友们常看到的就是坤沙碎沙、“一二九八七”工艺、阴发酵阳发酵、摘花断酒等专用名词，从这些词中虽然能一窥酱酒酿造工艺的繁琐复杂，但酿酒究竟有多复杂，没看过的人却实在难以想象。酱香酒酿造中的发酵环节有哪些注意要点。
    发酵是酿酒中重要的工艺流程，采用酒曲发酵是白酒酿造的一大特点。通过发酵，粮食谷物中的淀粉才能变成糖，再转变为酒精，才能酿出粮食中的精华。“匠久道”系列酱香酒酿造过程中，总共要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而且这复杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵)，也叫有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍堆积发酵。
    堆积发酵是把蒸熟后的粮食(一般称酒醅、酒糟、糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程。其具体流程如下：在粮食蒸熟之后，要把酒醅摊晾在干净地面适当冷却，当温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例1：1，酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。搅拌混合之后，把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵。在将近一个星期的发酵过程中，堆子的内部先开始发热，而后向外发散，堆积时间为4-5天后，品温可上升到60-65℃，称为酱酒的“高温堆积”。在收堆发酵期间，酒糟中的微生物生长繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。
    不同等级的酱香酒价格也不同--根据每一轮次应有的典型特征，针对所取酒样，通过闻香和口感的感官品评，客观描述其风味特征及主要优缺点，综合评价，给酒样进行等级划分，从高到低可以分为：特级、优级、一级、二级、三级等等。不同等级的酱香酒，价格也不同。比如等级高的碎砂酒有空能比等级低的坤沙酒价格贵。在说基酒之前，需要有一个共同认知，目前市面上所有的成品酱香酒，都是用基酒（酱香坤沙轮次酒、碎沙酒、翻沙酒等等）勾兑出来的。