端午制曲,重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,窖藏三年以上,是酱香酒传统酿造工艺。粮食成本:制曲原料为冬小麦,下沙原料为茅台镇当地糯高粱,粗略计算,冬小麦与糯高粱需求比例为1:1,出酒率为20%的情况下,一斤白酒需要耗费5斤粮食,粮食成本大约为18元/斤。
机器折旧及消耗品成本:制曲、发酵、馏酒、勾调等都需要用到许多设备,粮食蒸煮过程中也需要耗费大量煤炭,按照市场惯例折合大约5元/斤。
人工成本:酿造、勾调过程需要许多人工,也按照市场行情折合3.5元/斤。时间、场地、管理成本:传统茅台镇酱香型白酒基酒取得需要一年时间,窖藏三年以上才可以进行勾调,密封装坛后需再存放一年以上才可以面向市场。这五年时间中,需要场地存放,专人管理,机器设备来保证适当的环境。
简单分析之后,粗略估算,一斤优质茅台镇酱香酒成本肯定不止50元,再加上市场营销费用,成品仓储管理费用,市场上100元以下的酒最好不要喝了。
酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。
经过一轮的闻香品评和入口品鉴,一轮次倒酒闻香,一轮次酒香气清新,酸酯气息非常明显,酒香中带有青苹果气息和淡淡的焦香,酒香中带有一点酸酸的气味,整体香气有点像大曲清中带酱的风格酒。一轮次酒入口品鉴:酒体入口醇偏酸,有涩感。前中段味道比较突出,清中带酱,但是尾味不够长,回味不够。
二轮次二轮次酒闻香有明显的生粮香,同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。二轮次就入口品鉴:入口醇偏厚、酸、带涩感,酒体口感不像一轮次酒那样偏清雅,有更多的酱香韵味,与一轮次酒同样是尾味不够长,回味不够。
三轮次酒闻香有较为明显的酱香,同时带点芝麻香以及稍微出头的酸味。三轮次酒入口品鉴:酒体入口醇和略有微酸微甜之感,酒体酱香格局基本呈现,同样存在尾味不够长,回味不够的特点。