匠久道【53度酱酒】-酱香型白酒酿制中神秘的下沙环节

根据历史记载“重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易…”，而这个“下沙”就是指投放制酒的主要原料——红缨子高粱。
    首先，重阳节，是丰收的季节，也是新一轮生产秩序的原点。而对于一年一个生产周期的酱香型白酒而言，重阳就是一年的开始。所有当年、来年的生产工作和计划都以重阳节为主，依次展开。
    其次，是这个时候的红缨子高粱已经成熟收仓，也满足了酿酒对原料的需求，可谓是顺应了天时、地利、人和的时候。
    然后，因重阳节前后，茅台镇气温稳定在25度左右，适宜微生物发酵。而且夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35至40度。而高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒?，九月初九开始下沙，窖期为30天，春节之前烤完一次酒，立春后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温特别适宜于酱香型白酒酿造。并且在此过程53度酱酒中还要历经润沙、蒸煮、发酵等步骤。
    润沙，是为了严格操作每个环节必须要做到精细化，用沸水与“沙”拌匀，让沙能够容易熟透后，上甑即将润好的高粱，装入甑内，在一小时内完成上甑任务，圆汽后蒸三小时左右，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。