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匠久道【53度酱酒】-细说酱酒酿造过程中的“阴阳发酵”

发表时间:2022-06-29

白酒文化可谓是非常久远的,从以前到现在白酒的酿造工艺一直都有提升,其中酿造工艺比较复杂是53度酱酒,这个对于懂酒的朋友都知道。另外,53度酱酒有两种发酵方式,分为高温堆积发酵和封闭式发酵,也被称为阳发酵和阴发酵
    阳发酵是开放式发酵,又称为阳发酵。是通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,能够摄取、繁殖、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生53度酱酒很多数量和种类不同的微生物,生成大量的香味前驱物质。
    阴发酵是封闭式发酵,又称为阴发酵,也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度,下造沙温度达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上,就可以放入窖池了,再用窖泥密封,意在吸地之灵气,属产酒发酵。
    其中53酱酒由窖面和窖中酒醅产生,一般多为窖面产生,因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取,醇甜香型由中部酒醅产生,窖底由窖底产生,出酒率也不同,窖面除一次酒为,产量一般较好,倒数第三排产量一般为低,窖底酒则好于倒数第三排。
    妙酱酒业集团传承自1798年始创的茅台镇“汤氏酒坊”,专注于53度酱酒,历经223年的岁月沉淀,秉袭11代传人的传世佳酿-匠久道,产自中国“酒都”—茅台镇的7.5平方公里核心产区,全国客服电话:400-1813-819

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