匠久道【53度酱香型】- 白酒中的酸、甜、苦、辣、涩、咸是怎么形成的？

很多人把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，到后来融到嘴里是一种饱满和丰盈，尝遍酱酒酸、甜、苦、辣、涩；品尽人生悲、欢、喜、乐、哀。但是从科学的角度来讲白酒有五种味道，酸、甜、苦、辣、涩，白酒中的这些不同的味道，有各自对应各自的物质。那么问题就来了，白酒中的酸、甜、苦、辣、涩、咸这些味道是怎么形成的呢?

1、酸：酸味是白酒的重要口味物质，酒中的酸味主要来自乙酸，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但是含量要适宜，如果超量，不仅使酒的味粗糙，而且还影响酒的“回甜”感，后味短，适当的酸味，可以使得白酒的酒体更加醇厚。

2、甜：白酒中的甜味主要来源于醇类，尤其是多元醇类，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，说明羟基多的物质，甜味就增加，白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。

3、苦：酒的苦味主要是由于过量的高级醇，含有较多的酚类和糠醛类物质引起的，这些物质都是自然发酵产生的，另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味，所以纯粮酒含有苦味再正常不过了。

4、辣：辣味的主要来源当然就是乙醇，其次是醛类，在白酒的生产过程当中，醛类物质是不可避免的，但只要经过一些工艺的处理，就可以降低白酒中的辣味，大部分人在初次接触白酒时，喝不出“香”，也品不出“醇厚”，头一个感觉就是辣。

5、涩：白酒中的呈的涩味主要是由单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。或者是在白酒酿造的时候，起疏松作用的糠壳加入过量，也会带来涩味。