匠久道【53度酱香型】- 为什么说曲为酒之骨,酱酒的曲有何妙处

俗话说：“曲乃酒之骨”，酒曲是酱酒生产的主要糖化剂，在酿制过程中加入了曲，作为混合在粮食中的糖化发酵剂，同时它还为酱酒提供了决定酒体风格的呈香呈味的物质，酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

大曲酱香酒的大曲须精选优质冬小麦，在高温、微氧的环境下制作酒曲，高温制曲工艺流程一共分为10个步骤，分别是：选粮—润粮—粉碎—拌曲—踩曲成型—入仓堆积—仓内发酵—拆曲—储存—酿造生产。整个流程下来，制曲到成品曲基本需要5个月时间，

优质的酱酒，始于端午制曲，而此时正是入夏的开始，天气转热、温度升高，酒厂的制曲车间气温可以高达40度以上，非常有利于微生物的生长繁殖，为做好曲提供了极佳的气候环境。符合“天时”，才能够确保高温大曲的质量，得到最为优质的酒曲，从而为酱酒带来更高的质量和更好的口感。

酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度，制曲温度高而适当，曲药质量好，产酒酱香突出，风格典型，质量好，反之曲药质量差，酒质差。曲在酿酒中发挥着重要作用，曲的质量直接影响到酒的质量，因此有“曲为酒之骨“之说。大曲酱香酒的大曲须精选优质冬小麦。