【酱香型白酒】-匠久道酱香酒的味道来自哪？传统工艺是什么

    世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，酱香型白酒有六味，酸、甜、苦、辣、涩、咸，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。
    “甜味”的甜在哪?“匠久道”酱香型白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。“酱香型白酒酸味”的酸在哪?酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
    “苦味”的苦在哪?酱香酒的苦味，是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈酱香型白酒苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
    酱香酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
    酱香型白酒的酿造工艺上说起了，说到酱香酒的传统工艺，就需要知道：坤沙、碎沙、翻沙和串沙这四种。
    一、坤沙酒坤沙工艺使用的高粱颗粒完整度很高，破碎率是小于20%的。因为高粱基本是完整颗粒的，用的还是茅台当地的红缨子高粱，所以可以得到7次的取酒，如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。所以，市面上优质的酱香酒都是坤沙酒。
    二、碎沙酒碎沙酒是把高粱原料称为沙，用粉碎的高粱酿出的一种酒。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“囵沙酒”的酒糟在里。
    三、翻沙酒翻沙酒是用了坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟，再加入新的高粱和曲，再度酿酒。翻沙酒生产周期非常短，出酒率很高，但是酒质就很一般了。
    四、串沙酒这种串沙酒是用捆沙酒9次蒸煮后的残渣加到人们食用酒精蒸馏后得到的产品，其品质极差，价格尤其便宜。