匠久道【酱香酒53度】- 酱香型白酒七次取酒的神奇之处

酱酒的酿造，可谓是暗合天地规律，蕴藏万物变化。在提及酱酒的时候，我们经常会谈论起“12987”核心工艺：一年一个生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒。而其中的七轮次基酒，构成了酱酒香醇厚实的骨架

第1次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟吸纳外围空气中的微生物。

第1次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物。

再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第1次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。

第三至五次出的酒好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

七次取酒是酱香型白酒的独特制酒工艺，是酿造出高品质白酒的必要步骤。当这七轮次的基酒最终勾调在一起，它让酱香型白酒的味道更加独特、浓郁，成为了中国白酒文化中的一道亮丽风景线。